Brukselka, czyli wstęp do genetyki

Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektórzy bardzo lubią, a inni absolutnie nie znoszą brukselki? Niektórym nawet brukselka śni się w koszmarach sennych jako odbicie przedszkolnych wspomnień. Dlaczego? Bo z troski o zdrowie, ktoś im kiedyś nieustannie wmuszał jedzenie minikapustek, zwłaszcza w przedszkolu. „Jak nie zjesz, to nie będziesz się bawił na huśtawkach!”, „Posiedzisz, pomyślisz i w końcu zjesz!”. Znacie to? 

Czy komoś zależało na znęcaniu się? Raczej nie, chodziło o to, aby drogocenne składniki żywieniowe nie lądowały w koszu, tylko w organizmie rosnącego dziecka. Wszystko z troski o zdrowie. Pobudki jak najbardziej szlachetne, ale brak podstawowej wiedzy doprowadzał wielu do tego, że znienawidzili warzywa na bardzo długo. Panie przedszkolanki, ciocie i babcie osiągały efekt odwrotny od zamierzonego. Dlaczego? Z niewiedzy.

W gastronomicznej przestrzeni medialnej istnieje mnóstwo sposobów, jak pozbawić brukselkę goryczy. Mrozić, nie mrozić, gotować długo, krótko, solić, dodawać cukru? Pomysłów jest wiele. Ale większość trudu jest nadaremna. Bo i tak, statystycznie mniej więcej połowa konsumentów uważa, że brukselka jest po prostu gorzka. I każda próba polubienia tego zachwalanego przez niektórych warzywa kończy się porażką. Znowu paskudna bo gorzka! 

No właśnie. Dlaczego brukselka jest gorzka? Trzeba zacząć od początku, czyli od wiedzy. Skąd się biorą smaki? To, jak odczuwamy smaki, zależy od kilku spraw. Po pierwsze od zawartości różnych związków w spożywanych pokarmach i napojach, a po drugie od naszej percepcji. A nasza percepcja zależy od kilku fizjologicznych uwarunkowań. Smakowanie potraw zaczyna się od języka. To ilość i rodzaj receptorów danego smaku decyduje o tym, jak odczuwamy smak substancji, która się na nim znajduje. Czysta fizjologia i genetyka. Jeśli masz mało receptorów gorzkiego smaku, nie będziesz intensywnie odczuwał gorzkiego smaku brukselki, tylko inne jej nuty.

W kwestii brukselki, to naukowcy z Cornwall College udowodnili, że 50% populacji jest nosicielem mutacji genu, który powoduje, że odczuwają oni gorzki jej smak, a konkretnie substancji zawartej w tym warzywie, czyli fenylotiokarbamidu. Kiedy dokonali tego odkrycia? W 2011 roku. Czyli jeśli chodziliście do przedszkola wcześniej, to sympatyczne panie sprawujące nad wami opiekę w tych placówkach, nie miały szans mieć wiedzy o genetycznych uwarunkowaniach zjawiska lubienia lub nielubienia małych kapustek.

No i w kwestii tego, co napisałam już o żywieniu, a zwłaszcza w ostatnim felietonie o piramidach i zdrowym talerzu (jeśli jeszcze go nie przeczytaliście, to zachęcam!), wypadałoby się zastanowić, co zrobić, aby nowe pokolenia stały się smakoszami warzyw dla własnej przyjemności i zdrowia. Na bazie doświadczeń wiem, że żaden przymus nie ma sensu. Genetyki się nie oszuka. Nie mam pojęcia, dlaczego dzieci w przedszkolu nie mogłyby sobie komponować własnego talerza warzyw samodzielnie z pewnej przygotowanej puli do wyboru. Blanszowane brokuły, surowa kalarepka, pomidorki, marchewka – chrupiące, sezonowe, pyszne i świeże. A może warto wprowadzić uprawę miniogródków, aby zaciekawienie wzrostem warzyw wzmogło apetyt na ich konsumpcję dla zdrowia. Może chociaż doniczkowy rozmaryn czy tymianek zachęciłyby dzieci do zdrowego i smacznego odżywiania. W końcu zimną paćką szpinakową można zniechęcić do warzyw nawet zapalonego ich amatora.

Z ziołami sprawa ma się podobnie. Jeśli ktoś wyczuwa bardziej mydlany niż ziołowy smak przy próbie zjedzenia kolendry, co jest zależne również od genów, nigdy nie będzie fanem doskonałych sałatek z tym cudownym darem natury. Jeśli od czasu do czasu w naszym menu znajduje się nieco mięsa, to mogę Wam zdradzić pewien sekret. W niektórych krajach do befsztyka tatarskiego dodaje się właśnie świeżo posiekanej kolendry. Tak, słynny polski tatarek jest świetnie znany również we Francji i Niemczech.

Szanowni dorośli, jeśli zależy Wam na zdrowiu dzieci i wdrażacie im dobre nawyki żywieniowe, co jest cenne i stanowi kapitał na całe życie, pamiętajcie o genetyce. I szanujcie ich zdanie, jeśli jakieś warzywo wyjątkowo im nie smakuje.